Die Nase weiß es – Mezza-Teller bei ilili verzaubern und bringen Geschichte auf den Tisch

Die schillernde Auswahl an frischen Mezze auf der Ilili-Speisekarte.

Zimt, Nelke, Allgewürz, Muskatnuss. Das sind nur einige der berauschenden Aromen, die Menschen in ihren Bann ziehen, die die levantinische libanesische Küche kennengelernt haben. Der berühmte Koch, Fernsehmoderator und Weltreisende Anthony Bourdain äußerte deutlich seine Begeisterung für die Kultur, und trotz ihrer komplizierten Geschichte (oder gerade deswegen) fühlte er sich gezwungen, sie erneut zu bedenken und sie dann in drei Episoden von Parts Unknown zu präsentieren . Chefkoch Philippe Massoud von ilili in Manhattan (und Washington, D.C.) kennt diese verführerischen Düfte nur zu gut. Sie stammen von den Gewürzen, die seine Kindheit im Libanon umgaben; Und obwohl er und seine Familie in den 1970er Jahren inmitten der Gefahr und des Krieges im Land fliehen mussten, repräsentieren sie immer noch das Beste seiner Kultur und etwas, das er und sein Team bei ilili heute jeden Tag in den Gerichten des Restaurants einfangen.

In „Field Notes on Beirut“ für die Parts Unknown-Reihe schrieb Bourdain: „...ich hatte mich bereits in Beirut verliebt. Das hatten wir alle – jeder aus meiner Crew. Sobald wir gelandet waren und in die Stadt fuhren, gab es eine Reaktion, die ich nur als Pheromon bezeichnen kann: Der Ort roch einfach gut. Wie ein Ort, den wir lieben würden.“ Im Jahr 2017 bat Bourdains Team Chefkoch Massoud, sein Rezept für gebackene Kafta und Auberginen-Moussaka mitzuteilen, und forderte die Fans auf: „Wenn Sie nicht zu ilili gehen können, probieren Sie diese Rezepte zu Hause.“ Die Bitte und die Aufmerksamkeit brachten allen das Beste der libanesischen Küche ein Stück näher.

Heute hat Massoud die Turbulenzen, die er als junger Teenager in den 1980er-Jahren mit sich brachte und als Flüchtling die High School in den USA besuchen musste, schon lange hinter sich gelassen, doch sein Sinnesgedächtnis ist mächtig. Jahrelang jagte er weiterhin seinen schönsten Erinnerungen hinterher, von denen viele Familienrezepte betrafen, lange nachdem er sein Elternhaus und den Libanon verlassen hatte.

Kulinarische und gastgewerbliche Wurzeln liegen tief in seiner Familie, da sein Großvater, sein Vater und sein Onkel in den 1950er und 60er Jahren Hotel- und Restaurantbesitzer wurden, einige der ersten in Beirut, die dies taten. Viele von Massouds schönen Erinnerungen, sagt er, stammen von frühen Essenserlebnissen am Tisch, von der Beobachtung seiner Großmutter bei der Herstellung von Weinblättern oder von den vielen Stunden, die er in der Küche des Coral Beach Hotels verbrachte, das seine Familie 1964 eröffnete und an dem er lag der Südküste des Landes.

Chefkoch/Inhaber von ilili NYC und DC, Philippe Massoud.

Als der Konflikt im Libanon zu ernst wurde, um Trost zu finden, zogen er und seine unmittelbare Familie tatsächlich in das Hotel, als Massoud 11 Jahre alt war, da es dort sicherer war, zu arbeiten und zu leben als in ihrer Wohnung mitten in Beirut. Draußen gingen Soldaten mit AK47 auf und ab, und häufige Bombenanschläge machten jegliches Gefühl von Normalität nahezu unmöglich.

Im Inneren des Hotels konnte Massoud jedoch vorübergehend fliehen, indem er die Küche zu seinem sicheren Zufluchtsort machte. Schüsseln mit Zucker und Berge von Gebäckteig wurden zu willkommenen Begleitern einer ansonsten gefährlichen Existenz, die das Land verschlang. Um es leichter zu sagen: Diese Stunden in der Küche lösten auch den Beginn einer unersättlichen Naschkatze aus. Wie er der Moderatorin Melanie Young vom Podcast „The Connected Table“ im Jahr 2021 sagte: „Wer hätte damals gedacht, dass ich den Grundstein für meinen Beruf legen würde.“

Mit der Zeit wurde es zu gefährlich, überhaupt im Land zu bleiben. Die Familie verlor ihre Wohnung in Beirut und ihr Sommerhaus in den Bergen. Sogar das Hotel wurde bald in eine Zentrale des Roten Kreuzes umgewandelt. Also wurde Massoud weggeschickt, um in Westchester, New York, bei einer Großfamilie ein neues Zuhause in den USA zu finden. Nach der High School besuchte er eine Kochschule und nahm sich dann vor, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

Der Eingang zum 5th Avenue-Standort von ilili in Manhattan ist fast 17 Jahre alt und immer noch großartig ... [+] und immer atemberaubend.

Nach so vielen Jahren außerhalb des Libanon sagte er jedoch, er müsse sich in dem Repertoire, das er pflegte, bestätigt fühlen; Er wollte die Bestätigung, dass das, was er produzierte – diese kulinarischen Aspekte seiner Kindheit und Grundnahrungsmittel seiner Kultur – es wert war, für ein amerikanisches Publikum nachgeahmt zu werden. Er blieb mit dem Koch und Mentor seines Familienhotels in Kontakt und kehrte daher Anfang 20 in den Libanon zurück, um Beziehungen wiederzubeleben und von vielen anderen aufstrebenden Köchen im Land zu lernen. Er reiste auch nach Spanien und nach Paris, um mehr als nur die Küche zu verstehen; Er war entschlossen, die wesentlichen Komponenten des Front-of-the-House-Geschäfts vollständig zu verstehen, die oft über den Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants entscheiden, egal wie außergewöhnlich das Essen ist.

Als er 2007 auf die Location an der 5th Avenue in New York im Flatiron District stieß, gab es kein Zurück mehr. Es musste der Ort für sein Restaurant sein. Er arbeitete mit dem libanesischen Architekten und Designer Nasser Nakib zusammen, um dabei zu helfen, „die Geschichte eines Einwanderers visuell zu erzählen“, sagt er, „und gleichzeitig dem libanesischen Sinn für Gastfreundschaft zu huldigen. Gastfreundschaft ist in der Tat das Wesentliche bei ilili. Von der dramatischen Größe und Gestaltung des Raums bis hin zum aufmerksamen, sachkundigen Personal und dem Serviceniveau ist das Erlebnis im ilili zweifellos einzigartig. Sogar die Lieferung von Fladenbrot ist vergleichbar mit bauschigen Wolken, die vom Himmel fallen.

Liebhaber der Küche werden das Erlebnis im ilili und seiner Speisekarte wahrscheinlich als recht hoch bewerten. wie der Hummus, der Babaganoush, das Lamm, die Wurst, die Falafel dominiert andere der gleichen Sorte in der Nähe. Alles ist hell, frisch, strukturiert und exquisit plattiert. Mit einem Fokus auf die besten Zutaten unterstützt Massoud lokale Bauern und Unternehmen und die meisten „Konzept“-Zutaten von ilili stammen aus dem Libanon. „Auf diese Weise stellen wir nicht nur die Frische und Authentizität unserer Gerichte sicher, sondern tragen auch zur Nachhaltigkeit der libanesischen lokalen Wirtschaft bei.“

Massoud sagt, dass er und sein Team für die Gerichte im ilili Zutaten und Rezepte dekonstruieren und rekonstruieren, um die Essenz und Nostalgie der in der Tradition verwurzelten libanesischen Oma-Küche einzufangen, sie aber an den heutigen Gaumen anzupassen. Massoud achtet auch auf gesundheitliche Probleme, insbesondere auf Verdauungsprobleme, unter denen er selbst selbst gelitten hat. Er bemerkt: „Wir verwenden die geringste Menge an Salz und Fett, um jedes Gericht leicht, lebendig und so frisch wie möglich zu halten.“

Massoud und sein Team haben neue Standorte in NYC und DC im Visier und denken nun über Miami nach. Später in diesem Jahr planen sie, den Standort an der 5th Avenue zu modernisieren und zu renovieren und ihn gleichzeitig ohne Schließungen in Betrieb zu halten.

Während die New Yorker Restaurant-„Woche“ weitergeht – die eigentlich bis zum 18. August geht – suchen viele Gäste nach Sonderangeboten, die ihre Lieblingsrestaurants bewerben, ganz zu schweigen davon, welche Restaurants in diesem immer bizarren Klima die Klimaanlage am Laufen halten. Nun, ilili hat das im Griff. Es sind jedoch die Düfte, die aus ihren Türen strömen, die Verwendung farbenfroher, frischer Zutaten in jedem Gericht, die kunstvollen Anrichten und der En-Point-Service, die mit Sicherheit neue Fans gewinnen.

Die frischen und lebendigen Gerichte der levantinischen Küche im ilili sind endlos.

Während der New York Restaurant Week bietet ilili ein Mittagsangebot an: 2 Mezza, 1 Hauptgericht und 1 Dessert für 45 $.